Smak tradycji

Bardzo lubię książki kulinarne i kucharskie. Te apetyczne opisy i piękne zdjęcia... Z przyjemnością ustawiam na półce kolejne egzemplarze. A z niektórych nawet korzystam! ;)

Książkę „Kuchnia żydowska” Clarissy Hyman otwiera doskonała anegdota: żydowska matka przygotowuje na obiad mostek. Córeczka, która przygląda się uważnie pyta: „mamo, dlaczego odkrawasz końce mostka przed ułożeniem go w brytfannie?”. „Nie wiem, mówi matka po chwili namysłu, ale tak robiła moja mama, musimy jej spytać”. Dzwoni do matki i pyta, dlaczego przed wstawieniem do piekarnika zawsze odkrawała końce mostka. „Nie wiem, brzmi odpowiedź zdumionej babci, tak robiła moja mama, musimy ją zapytać.” W tej sytuacji wszystkie trzy kobiety mocno zaintrygowane tajemnicą mostka odwiedzają prababcię. „Prababciu, kiedy przygotowujemy mostek przed włożeniem do pieca odkrawamy jego końce. Nie wiesz dlaczego?” „Nie wiem, dlaczego wy tak robicie, odpowiedziała spokojnie prababcia, ja tak robiłam dlatego, że nie miałam dużej brytfanny”.

Ta anegdota podkreśla moc tradycji i siłę więzów rodzinnych, jednocześnie uświadamiając, że gotowanie jest bardzo twórcze, a przepisy ewoluują i zależnie od miejsca lub okoliczności mogą zmieniać się sposoby przygotowania danej potrawy.

Jeden z rozdziałów książki został poświęcony żydowskim świętom i tradycyjnym potrawom, podawanym z ich okazji. Mają one duże znaczenie symboliczne. Na Rosz Haszana czyli Nowy Rok podaje się m. in. marchewkę, ponieważ jest słodka i jej talarki przypominają złote monety, co kojarzy się z dobrobytem; podaje się koliste chały, co ma oznaczać okrągły rok w dobrym zdrowiu; słodycz daktyli symbolizuje pokój a granat wyraża nadzieję, że rozpoczynający się rok przyniesie tyle cennych dokonań, ile nasion jest w tym owocu.

W czasie zbierania materiałów do książki autorka zwiedziła wyspę Curaçao u wybrzeży Ameryki Południowej, gdzie mieści się najstarsza istniejąca do dzisiaj gmina żydowska i najstarszy cmentarz żydowski w obu Amerykach. Była w Salonikach i próbowała tamtejszej kuchni, nazywanej „lekcją prostoty”. Na Florydzie poznała rosyjski przepis na kurczę ze śliwkami, podany jej przez kobietę urodzoną na Kubie, której rodzina przybyła z Rosji. Tak właśnie kuchnia i tradycja wędrowały przez lata z kontynentu na kontynent. Te niezwykłe opowieści o ludzkich losach to także historie miejsc, z których wiele przetrwało do dziś, jak np. Cafe Scheherezade w Melbourne założona w latach 50. XX wieku czy delikatesy „Titanic’” założone w Manchesterze w 1913 r. przez dziadka autorki, jednego z garstki ocalałych z katastrofy „niezatapialnego” statku.

Przepisy zaprezentowane w książce są podzielone według żydowskiej tradycji na trzy grupy: mleczne, mięsne i parwe. Do ostatniej grupy należą te dania, które nie należą do dwóch pierwszych, a więc wszelkie ciasta i ciasteczka, o ile do ich wypieku nie użyto mleka bądź jego pochodnych. Amatorzy kuchni znajdą tu przepisy na kurczaka na kilka sposobów (np. po gruzińsku albo z daktylami po marokańsku), kilka rodzajów korzennych ciasteczek, wiele pomysłów na dania rybne. Upiekłam z niej mandelbrot, a w kolejce czeka m.in. kugel marchwiowy, placek z macy ze szpinakiem i północnoafrykańskie ciasto kokosowo-pomarańczowe.

Tym, którzy pójdą w moje ślady, życzę smacznego, co w starym papiamentu brzmi „Zjanta ku zjeitu!”.

Clarissa Hyman, Kuchnia żydowska, Rosner i Wspólnicy 2004